Padaria e confeitaria: Redes mostram como obtiveram vantagem competitiva e aumentaram as vendas mensais

Seção pode trazer 100% de margem, intensificar frequência e aumentar o tíquete médio da loja. Saiba como o Grupo Pereira, Super Nosso,Peruzzo e St Marche estão trabalhando esses produtos

Foto: Adobe Stock

Pão fresquinho todos os dias é bastante convidativo para o consumidor. Uma boa padaria pode fazer o varejo alimentar ser destino da compra que vai gerar intensa recorrência e uma motivação para trazer o cliente sempre à loja, sendo quase que inevitável agregar seu café da manhã ou lanche da tarde a outros itens.

Praticidade para o shopper, que pode resolver toda a sua demanda alimentar em um só lugar e rentabilidade para o varejista, visto que a seção possui lucratividade vantajosa, ainda mais em um negócio de margens tão apertadas.

É consenso entre as redes entrevistadas que a padaria traz bons resultados e é uma “seção destino” dos clientes. Entretanto, o varejista não vive só de maravilhas e encontra na padaria muitos desafios, estratégicos e operacionais.

• 50% e 120% variação percentual da margem de lucro dos produtos dessa seção nos supermercados segundo a Datasales de julho de 2021

Uma equipe especializada, ingredientes de alta qualidade, carinho no preparo, campanhas promocionais, produtos sazonais e uma disposição inteligente dos alimentos nas vitrines são alguns dos fatores que, se bem trabalhados, podem tornar a padaria e confeitaria uma fonte de lucro para o negócio e motivo de fidelização.

Com padarias em todas as lojas desde a inauguração, as varejistas Peruzzo, Super Nosso e St Marche dão grande importância e atenção à seção. Nas bandeiras de atacarejo o desenvolvimento veio depois.

O Fort Atacadista do Grupo Pereira começou a implementar em julho de 2022 a padaria e confeitaria, que atualmente já está presente em 11 lojas da rede. “É fundamental identificar as necessidades dos clientes e ficar atento ao movimento do mercado, principalmente respeitar a regionalidade”, diz Sandro Morete Fernandes Correa, gerente nacional de alimentos do Grupo Pereira.

“A padaria é o coração da empresa, é a nossa porta de entrada. Quando você chega à loja, já tem uma. Alguns clientes chegam a visitar a loja mais de uma vez por semana só para passar por ela”

Rafael Feitosa, gerente de produtos e qualidade do St Marche

49% penetração da seção no St Marche

2 toneladas de pão de queijo e 3 toneladas de pão francês são produzidas semanalmente no St Marche (foto)

100% dos produtos da padaria e confeitaria são artesanais na rede premium, que desde 2016 implementou no cardápio pães de fermentação natural

Foto: Divulgação

“Temos a responsabilidade de promover uma boa experiência. Não só no momento de compra, mas pensando na família, em casa, com o produto à mesa”

Alexandre Tanure, gerente-geral de indústria do Grupo Super Nosso

Peruzzo

Para Lindonor Peruzzo Junior, vice-presidente do Peruzzo Supermercados , a padaria é um puxador de fluxo de clientes à loja, impulsionando os números das outras seções. A rede, original do Rio Grande do Sul, iniciou sua história como uma padaria em 1992 e, somente dois anos depois, se transformou em um supermercado.

Assim, o DNA da empresa está fortemente interligado com esse setor que sempre foi um dos focos da rede. “Somos apaixonados por pães e temos orgulho de dizer que, onde temos lojas, nosso pão é sempre o melhor da cidade. O gosto do pão quentinho é a principal atração que temos em conjunto com o bom atendimento aos clientes que já são fiéis ao nosso produto”, define Peruzzo.

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“Toda a loja é um grande mecanismo que opera em sintonia. O cliente quer comprar pão, entra e vai até a padaria. Além do pão, é propenso a levar o queijo, a manteiga, o suco, o leite, etc.”

Sandro Morete Fernandes Correa, gerente nacional de alimentos do Grupo Pereira

Mais vendidos

No Grupo Pereira, o pão francês é o grande campeão de vendas, seguido por itens como pão de queijo, pão francês integral, pão pizza, fatia húngara, pudim, sopa paraguaia, e chipa. Na padaria do St Marche o campeão é o pão de queijo, seguido pelo pão francês e o Marchezinho (pão francês de fermentação natural da rede). Na confeitaria, o 1º lugar é da torta de morango, em 2º bolo de cenoura com chocolate e em 3º torta de limão.

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Supermercado x atacarejo

Tanto no Super Nosso quanto no Apoio Mineiro o item mais vendido é o pão francês. Enquanto no supermercado Super Nosso a baguete francesa, o croissant, a baguete de fermentação natural, o biscoito de quatro queijos e o bolo indiano são campeões de venda, no atacarejo do grupo, o Apoio Mineiro, o mix de produtos é reduzido e focado nos transformadores que buscam por pacotes maiores de pão de hambúrguer ou hot dog, por exemplo, pois cada bandeira conversa com o seu público-alvo.

Apesar dessas diferenças, a companhia possui três tipos de produtos: os prontos para o consumo, como os pães de hot dog vendidos em pacotes; os congelados crus, como a versão do pão francês para esquentar em casa; e o congelado pré-assado, que normalmente envolve os pães especiais com longa fermentação que passam pelos processos mais delicados na indústria e só precisam ser reaquecidos para o consumo.

Comportamento por sazonalidade

Alguns períodos podem ser mais movimentados para a seção de padaria e confeitaria, e datas como Páscoa, Dia das Mães, Dia dos Pais, Dia dos Namorados e Natal têm o potencial de aumentar as vendas.

Produtos temáticos chamam a atenção do consumidor e, com uma boa estratégia e planejamento, são uma ótima ação para se destacar em meio à concorrência. Para o Grupo Pereira, cada sazonalidade traz uma gama de produtos específicos, assim, no Dia das Mães, Dia dos Pais e Dia das Crianças os bolos gelados são o destaque.

Já em outras datas especiais, como a Páscoa e o Natal, os pães, panetones e colombas são mais explorados. Essas datas também possuem um impacto positivo para a rede Peruzzo. No fim do ano, os panetones têm uma saída significativa e dezembro representa o mês com maior número de vendas.

22% Aumento das vendas no último mês do ano na rede Peruzzo

15% Aumento do tíquete médio nessa época do ano

30% Crescimento da confeitaria no Dia das Mães no St Marche em comparação a 2022

Nos meses mais frios, o supermercado Super Nosso aposta em caldos e, no período das festas juninas, vende ainda mais os itens da padaria. Durante as festas de fim de ano, há um aumento no consumo de produtos sazonais e a rede investe em um mix de panetones trufados e itens para as ceias.

Enquanto isso, para o St Marche , em julho normalmente as vendas caem um pouco, porém, assim como os outros varejistas, dentro do período de festividades há mais saída de produtos sazonais.

Nessa época a rede também trabalha com itens presenteáveis e no Natal oferece 6 SKUs de panetones recheados de diversos tamanhos. O sucesso desses itens pode ser percebido nos números, uma vez que, segundo Feitosa, a venda de panetones de fabricação e marca própria equivale à marca dos industrializados. Até o momento, a Páscoa foi o período com maior crescimento este ano na seção por meio dos chocolates e colombas artesanais

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“Fazer panetone por fazer todo mundo faz, mas como você repassa isso para o consumidor é que conta”

Rafael Feitosa, gerente de produtos e qualidade do St Marche

Ações promocionais para impulsionar as vendas

Além das ofertas especiais em datas comemorativas, a seção de padaria e confeitaria pode oferecer produtos promocionais em diferentes épocas, atraindo a atenção dos clientes para as compras essenciais e impulsivas.

• Peruzzo tem todas as quintas-feiras o “Dia da Padaria”.
• Super Nosso possui ações que seguem o calendário de marketing da empresa, estando a padaria sempre presente. Dentre elas, são realizadas degustações, principalmente com lançamentos, para que os clientes tenham esse primeiro contato com o produto, o que pode gerar uma futura recorrência na compra.
• St Marche oferece ações promocionais diariamente, e semanalmente são realizados festivais com uma temática. A rede atua fortemente com a degustação e precificação por meio de ofertas de até 20% no item.
• Grupo Pereira promove ações com base em um calendário de degustação e nas sextas-feiras comemora o “Dia da Padaria”, que envolve deixar a seção mais decorada para encantar os clientes.

Matéria publicada originalmente na edição de setembro.   

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